Zuppetta di astice, salmone affumicato, aria di finocchio

Zuppetta di astice, salmone affumicato, aria di finocchio





Per la zuppetta
• 2 teste di astice (o a scelta 4 teste di scampi) + chele
• 100 d di salmone affumicato Kv Nordic
• 200g di brodo di pesce Older
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 6g di colla di pesce

Per l’aria al finocchio

• 100g di acqua
• 30g di finocchio
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di lecitina



Per la zuppetta: rosolare le teste d’astice nell’olio schiacciandole con un cucchiaio di legno. Aggiungere il brodo, portare a bollore. Filtrare e aggiungere 6 grammi di colla di pesce già ammorbidita, coprire il fondo di ogni piatto e raffreddare.

Per l’aria al finocchio: portare a bollore 100g di acqua con 30g di finocchio e 1 cucchiaio di zucchero.
Filtrare, aggiungere 1 cucchiaio di lecitina e frullare incorporando aria (dall’alto al basso, delicatamente), e posizionare sul salmone.

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