Eton Mess al caprino e senape

Per la decorazione
Lavare i lamponi, asciugarli, e tenerne da parte uno per ogni porzione; gli altri mescolarli con 25 g di zucchero e metterli a macerare per un’ora circa.

Per il caramello salato
Preparare quindi il caramello salato ponendo lo zucchero e l’aceto di mele in un pentolino, e scaldando a fiamma bassa (senza mai mescolare) fino ad ottenere un caramello di colore rosso.
Scaldare al microonde la panna unita con la senape al miele Maille® per 30 secondi. Aggiungere la miscela di panna e senape tiepida al caramello a poco a poco, e mescolando energicamente con una frusta. Continuare la cottura per 1-2 minuti e poi aggiungere fuori dal fuoco il burro, mescolando sempre bene.

Per la mousse di caprino
Setacciare il caprino morbido e lavorarlo con una frusta fino a ottenere un composto cremoso.
Scaldare 50g di panna (senza portarla a bollore) e aggiungere il foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda per 10 minuti e strizzato. Fare sciogliere completamente la gelatina e aggiungere la miscela al caprino, filtrandola. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.
Montare la panna fino a ottenere una massa lucida e liscia. Aggiungere un paio di cucchiaiate di panna semimontata alla crema di caprino per ammorbidirla, mescolandola con una spatola dal basso verso l’alto. Aggiungere il resto della panna poco alla volta mescolando quel tanto necessario, e infine aggiungere il caramello salato freddo (tenendone da parte una piccola quantità per la decorazione finale) formando delle striature.

Per assemblare il dolce
Rompere le meringhe grossolanamente. Riempire con la mousse di caprino una sac a poche, e fare un primo strato all’interno dei bicchieri. Riempire poi con uno strato di meringhe sbriciolate, la mousse e alcuni lamponi macerati. Terminare con altra mousse, un topping di caramello salato e infine decorare con uno dei lamponi tenuti da parte.